飲食店経営 情報 『今後提供していく料理とは？』

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飲食店マーケティング研究所の浅野雄介です。

お盆はいかがお過ごしですか？
私は今年もお墓参りと１日実家に帰っただけでした。

昨年はバタバタして、休む暇も無くお盆どころでは
なかったので、来年はゆっくりしようと思っていたの
ですが、今年もそうはいかなくなりました。

実は、今のコンサルティングを行いながらもう一つ
インターネットである物販を始めたのです。

開始直後は特にマーケティングが必要なので、
私もここ２週間ほど力を注いでいました。

現在はまだ、ショップサイトに力を入れてなく、
ほぼオークションで売上を上げているのですが、
順調に運んでいます。

飲食店と物販というのは、共通点が多いです。

もちろん、飲食店は物販のようなオークションや楽天、
価格コムのような都合の良い販売場所はありませんが、
「どのような方法でお店に人を呼ぶのか」という観点は
同じです。

だから、これからはもっとあなたと同じ「商売人」と
して距離を縮めてお付き合い出来たらと思います。

■飲食店経営 情報　『今後提供していく料理とは？』

先日、私の古くからの友人が海外から帰ってきて、
いろんなお話を聞きました。

その友人は、１８歳から関西で歴史のある師弟制度の厳しい割烹料理店
を経て、カフェレストランに勤務後、単身イタリアで修行し、
先日カナダから帰国して、広島でこのたびマネージャーとして
レストランで勤務することが決まった方なのですが、面白い
話を色々聞かせてくれました。

その中でも興味深かったのが、「今後の提供する料理」についてです。

昨今、飲食店の料理のレベルはどのお店も高くなっていると
いうことは、以前お話した事がありますし、あなた自身感じ
ていると思います。

その対策として私は、料理の提供方法やサービス、そしてマーケティング
を駆使して差別化を図るという話をこれまでお伝えしましたが、
その友人はさすが海外からあらゆる料理や料理人を見ているだけあって、
私と違った観点で面白い情報を与えてくれました。

では、それは一体何のかと言いますと、「料理の品質は材料で買える」
ということなんです。

これまでの飲食店に必要なのは「調理技術」が第一前提で、
その次にソースの作り方や盛り付けという「知識」が必要と教えられ、
今もこの２点を追求している方も少なくないと思います。

しかし、前述でお伝えしたように、今の飲食店の調理レベルは高く
なっている為、どのお店で食事しても不味い料理に出会う方が
難しいのではないかという位、レベルの高いお店が多いので、
見込み客のお店の選択基準が「味」でなくなっているのです。

だから、私は料理の味以外で、顧客の来店理由を明確にする必要が
あるとこれまでお伝えしましたが、味ではなく材料で訴求するべき
だとその友人は言います。

なぜなら、調理は今の基本知識と基本技術でそれなりに美味しく
なりますが、その上を目指そうとするなら材料の品質を向上させる
ことが最も簡単だからです。

また、材料の質を上がることは顧客に料理価値を伝える事が
簡単なので、提供価格に理解させれやすいです。

しかし、多くの飲食店は食材費の高騰に便乗し、そのまま
値上げを行っている為、結果顧客離れが生じる結果に
陥っています。

そして、斬新なアイデアが必要と予測し、新たな料理やソースを
研究して、一発逆転を図ろうしています。

これは、一発フルスイングでホームランを打とうとしていることと
同じで、ホームランを打つには何回、何十回、何百回もバットを
振る必要がありますし、努力の結果ホームランが打てない場合も
あるわけです。

しかし、材料は違います。

材料を攻略すれば、ある程度の技術で確実に高いレベルの料理を
提供できますし、何より実際に食べる顧客にも「美味しい保障」を
与えることが出来るので、来店理由が明確になります。

つまり、確実にヒットを量産することが出来るのです。

「でも、コストが上がるのではないか？」

そう思う方もいると思います。

たしかに、食材費が単純に上がるので、その分
原価が上がります。

しかし、それはやり方次第でむしろ「逆」に
コストが下がります。

なぜなら、良い食材ならシンプルな調理方法が最も
美味しいので、手間がかからないからです。

新鮮な野菜は生で食べるのが一番美味しいように、
良い食材は、シンプルな提供方法が最も美味しい
ので結果、少ない人数で素早く提供できます。

これは、野菜だけでなく「肉」「魚」「味噌」「パスタ」
「塩」などほぼ何でも当てはまります。

だから、その友人は言います。

これからの飲食店は、良い食材の見分け方や発掘方法だと。

ワンステップマーケティングの購入者さん等の実践会の方には
この件について、今週中にさらに詳しくご説明します。

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